卵磷脂-磷脂在食品工业的应用

卵磷脂—卵磷脂德国进口各种级别—磷脂人系列

（卵磷脂）人造奶油

卵磷脂构成的主成分中，PI和PA属阴离子型，PC和PE作为两性表面活性剂使用。在乳化性方面，PC可增强 O／W型的乳化作用；PI可增强 W／O 型的乳化作用；而PA、PE、PI的乳化性能受Ca、Mg等金属离子及PH值的影响很大。目前卵磷脂已成为世界上消费最大的五大类乳化剂之一，销售份额占20％，位居第二位，一般食品用占60%。
   

在人造奶油制造业，为使可可油、氢化棕榈油更象奶油，通常都用卵磷脂作乳化剂，使各种溶点的脂肪混合均匀。同时卵磷脂又具有抗氧性，使人造奶油不致酸败，延长保存期。另外在烹调食品时，加卵磷脂的人造奶油在热锅里不起沫，菜上的奶油也不会沾粘盘子。不加卵磷脂的产品因加热失去水份而出现沉淀。仅需加0.1％左右的卵磷脂，就会有效地防止此类现象的发生。

国内生产人造奶油的经验：添加磷脂可起乳化剂作用，一般加0.l～0.3％的卵磷脂，可使入造奶油在煎炸时减少喷溅，在小包装的成品中可以更好地保持水分和盐分，特别是起到助消化作用．

（卵磷脂）通心粉、鸡蛋面条和挂面

卵磷脂和淀粉中的直链淀粉形成复合体，具有防止淀粉老化的作用。添加卵磷脂还可降低糊化温度，特别是显著降低小麦淀粉的糊化温度，在防止淀粉老化和降低糊化温度方面，溶血磷脂比一般磷脂具更好的效果。用这一性质，在制面包和面条时加人卵磷脂可起到品质改良的作用。特别是制面条，加人磷脂后，可以防止在水中煮断以及淀粉溶出产生混汤现象，还可使面条柔软，改良面条的食感。

当然加人卵磷脂后，由于糊化温度降低，应缩短面条的煮制时间。另外把煮过的面条在卵磷脂水溶液中浸渍或把卵磷脂水溶液喷在面条的表面，可防止面条表面之间的粘结，且可使面条的光泽保持较长的时间。

在营养面制造业中，卵磷脂已经是一种必不可少的添加剂。加有卵磷脂的通心粉和鸡蛋面条特别长而直，大大减少鸡蛋的用量，而且不易煮碎，不易变形．其原因就是卵磷脂的吸附作用而形成了复合胶状物，有效地防止了因水的吸入而膨胀的胶体。另外，卵磷脂既可防止面条水份的蒸发，又因它的强烈吸水性可保持面条的柔软性，而不至于千裂、抽缩变形。因为磷脂在仓品中就是抗氧化剂，所以它能保持各种食品的色泽不变。在制作挂面中，面粉的面筋含量低于 24% 时，若加入 2% 的卵磷脂，则可减少断头，增加口感及营养。

（卵磷脂）巧克力

卵磷脂应用于巧克力的生产之中，主要用来作为减粘剂、乳化剂及增湿剂。在巧克力生产中，因可可脂既不溶于水又不溶于油，就很难均匀地分布于巧克力糖中，添加0.5～1％的卵磷脂，可可脂便能完全溶解并均匀地分布于糖中，同时粘度降低50％以上。

为加工过程提供了方便。使巧克力吃起来爽口不粘牙，并可保持一定的表面光泽。据国内糖果厂生产实践证明：生产巧克力添加0.3％的卵磷脂，可节约可可脂，还能起到防止“发白”的现象。

（卵磷脂）面包、馒头和糕点

卵磷脂的独特作用是有防粘效果，这是各种合成卵磷脂所不具备的作用。再制作糕点、面包、焙烤制品、炒制品时，使用复合的卵磷脂油脂时，它可防止食品与托盘之间的粘接，防止托盘或铁板上产生污物，方便操作，且可节约用油，减少食品在加工过程中吸附的油脂量。

其作用机理是：卵磷脂的亲水基和食品结合，而疏水基与油脂结合，防止了食品与托盘之间的直接接触。目前已有比一般卵磷脂防粘效果更好的改性产品，如果酶解磷脂与PC型磷脂混合，再进一步酶解，确认可得到防粘效果好的卵磷脂产品，其用量一般为 0.1-2％。

在面包中加入卵磷脂，在欧洲、澳洲等地区已经很普遍。最初仅添加予面包霜、蛋糕霜。由于加入卵磷脂后的奶油流动性增加了很多，这就给面包霜的加工带来了很大方便。由于其吸湿性和抗氧性使面包霜的色泽、光泽保持不变，并可保持面包的柔软性，不会干硬，加卵磷脂的面包，气孔增大，体积也相应增大松软。

国内厂家试验证明：在馒头和糕点的制作中，添加 1% 左右的卵磷脂，可以增加食品的弹性、降低粘度，使产品更加松软，体积增大，表面柔软光滑，内部结构均匀细密，香味增加且不易散失。

（卵磷脂）冰淇淋

在冰淇淋生产中加入适量卵磷脂，增加了产品的光滑性，同时又可以防止产品发生“起沙”现象，减少蛋黄用量使奶油性能稳定。在巧克力冰淇淋中使用卵磷脂更为必要。

（卵磷脂）速溶乳粉

目前，市场所售速溶奶粉，是一种大颗位乳粉，分散度和冲调能力虽优于普通奶粉，但在 30℃ 时其分散度仅为37％左右，其冲调性能也下降。而附聚了0.2％卵磷脂的奶粉．溶解能力显著憎加，分散反达到97％． 目前国内一些大的奶粉厂家在奶粉中都添加了0.2％～0.5％左右卵磷脂，用常温水即可冲调饮用。

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